Անկրկնելի Հալէպը Աղքատին Ամառը

ՄԱԹԻԿ ԷՊԼԻՂԱԹԵԱՆ

Հալէպ քաղաքը կը յատկանշուի իր անապատային կլիմայով, ամրան ջերմաստիճանը շուրջ երկու ամիս քառասունի վրայ ելեւէջ ունի, եւ որ մասամբ մը տանելի է իր չորութեամբ: Հակապատկերն ալ ձմրան, մանաւանդ Կաղանդէն ետք տիրող սաստիկ ցուրտն է, ընդհանրապէս առաւօտները զերոյէն վար քանի մը աստիճանի կը հասնի: Դժբախտաբար ձիւնը հազուադէպ է, առաւօտուն փողոցներուն ջուրերը կը սառին` սաստիկ ցուրտ եւ անհամ մթնոլորտ մը ստեղծելով:

Տարուան չորս եղանակները անարդարօրէն բաժնուած  են, բնութեան գեղեցկութիւնը արտայայտող գարունն ու աշունը շատ կարճ են հոս, ձմրան ցուրտ օրերէն ետք, հազիւ թէ գարնանային ջերմութիւնը վայելելու կը սկսինք, վրայ կը հասնի ամառը, որ աշնան սահմաններն ալ կ՛անցնի:

Փոխանցման այս եղանակը հալէպցիներուն համար պարէնաւորման շրջան է, երկրի առատ եւ աժան բերքը տարուան ընթացքին սպառելի չոր եւ պահածոյ ուտեստեղէնի   պատրաստութեան համար զօրաշարժի մէջ կը դնէ իւրաքանչիւր ընտանիք:

Աշնանային վերջին տաք օրերը «Աղքատին ամառը» կը կոչուի, որովհետեւ նիւթական պատճառներով պարէնաւորումի ուշացողները այդ կլիմայէն կ՛օգտուին,  եղանակի բերքին վերջին արտադրութիւններն ա՛լ աւելի նպաստաւոր սակերով կը ծախուին: Տեղացիներն ալ այս իմաստով այլ ասացուածք մը ունին` «Երկրորդ ամառ մը կայ հոկտեմբերին եւ նոյեմբերին միջեւ»:

Ամրան տաք եղանակին Հալէպի մերձակայքը մշակուող կիզիչ արեւուն տաքութեամբ հասունցած լոլիկը` խոշոր բուրումնաւէտ եւ թթու, թաղերու մէջ կը վաճառուի սնտուկներով, երբեմն` քամուած հիւթը: Նոյն արեւու ճառագայթները բաւարար են, որ պատշգամներու ծայրը շարուած կամ տանիքներուն գետինը պնակներու մէջ լոլիկի ջուրը խիւսի վերածուի քանի մը օրուան ընթացքին:

Պարէնաւորումը կը սկսի գարնան եւ կ՛աւարտի ձմեռնամուտին: Աշնան կը պատրաստուի պղպեղի փոշին ու խիւսը` իր կծու եւ ոչ կծու տեսակներով: Լիցքի համար թելի վրայ չորցուած պիպերը, սմբուկն ու դդումը, նաեւ` կուտատուկն (պամիա) եւ լուբիան: Վերջին տարիներուն սառցարաններու տարածումով այս պահածոները կը սառեցուին:

Համեմատաբար քիչ մը աւելի ծախսալից է Հալէպի թարմ պիստակի պատրաստութիւնը, որ կը չորցուի աղուած, արեւու ջերմութեամբ: 2008 թուականի աշնան, երբ Պոլսոյ «Մարմարա» թերթի խմբագիր Ռոպէր Հատտէճեան Հալէպ այցելեց, պանդոկի պատուհանէն նկատած էր պատշգամներու գետինները փռուած վարդագոյն պիստակը:

Մօտիկ անցեալին Հալէպի մէջ սովորութիւն էր գարնան կաթնեղէնի առատութեան եւ աժանութեան եղանակին պանիր մթերել երկու տեսակներով` պարզ եւ թել պանիր, աղուած ջուրի մէջ խոշոր ապակեայ բղուղներով տեղաւորուած ընդհանրապէս զով մառաններուն մէջ, բազմանդամ ընտանիքներ մինչեւ հարիւր քիլօ կ՛ամբարէին:

Ասոր շարքին էին ձիթապտուղի, ձէթի, արաբական արդար իւղի եւ ձաւարի տեսակները, այլազան գործածութեան յատուկ չափերով,  մինչեւ իսկ օճառի մեծաքանակ պարէնաւորումները, որոնք ուտեստեղէնի ճարտարարուեստի զարգացումին եւ տարուան բոլոր եղանակներուն շուկայի վրայ գտնուելուն պատճառով ժամանակի ընթացքին նօսրացան:

Սուրիոյ մէջ ընդհանրապէս, եւ մասնաւորաբար Հալէպի մէջ կը պատրաստուին տնային անուշներու տասնեակ մը տեսակներ, որոնք տարածուած են տարուան բոլոր եղանակներուն վրայ:

Գարնան առաջին ծաղիկներուն հետ կը հասնի անուշի վարդը, որմէ պատրաստուած վարդի անուշը կարելի է անուշներու թագուհին անուանել, հալէպահայեր իրենց պարէնաւորումին հետ նկատի կ՛ունենան արտասահման ապրող հարազատներուն բաժին հանել եւ ճիգ կ՛ընեն միջոցով մը առաքելու համար անոնց: Վարդագոյն բուրումնաւէտ վարդի թերթիկները եփուելով` աւելի մութ գոյն կը ստանան, եւ կը փայլին ապակեայ բղուղերու մէջ դրուելէն ետք:

Անուշներու թագուհիէն ետք ընկոյզի անուշը կարելի է անուշներուն թագաւորը անուանել, խակ ընկոյզը կանաչ վիճակի մէջ պէտք է ճիշդ ժամանակին  քաղել` նախքան կեղեւին կարծրանալը, ապա կրաջուրի մէջ կը կարծրացուի, շուրջ տասը օր ետք լեղի պտուղը սեւ գոյն կը ստանայ, ապա շաքարով եփուելէ ետք կը փայլի եւ իւրայատուկ բոյր մը կ՛ունենայ: Այս անուշը օգտակար է վահանագեղձի բորբոքում ունեցողներուն:

Գարնանային անուշներու շարքը երկար է, ասոնցմէ Սուրիոյ մէջ յատուկ է բալի անուշը. կեռասի այս թթու տեսակը նաեւ կը չորցուի եւ որպէս չիր կը միանայ Նոր տարուան սեղանի չոր միրգերուն: Ծիրանի անուշն ալ Հալէպի մէջ կը պատրաստուի արեւի ջերմութեամբ, առանց կրակի, սալորի եւ ելակի անուշներն ալ մաս կը կազմեն այս շարքին:

Ամրան վերջաւորութեան կը պատրաստուին թուզի եւ սերկեւիլի անուշները:

Աշնան յատուկ երկու անուշի տեսակներ կան, որոնք կը պատրաստուին բամջարեղէններէ` մատնաչափ սմբուկէ եւ ձմրան դդումէ, ասոնք ընկոյզի անուշի նման կրաջուրի մէջ կը կարծրացուին նախքան շաքարի հետ եփուիլը, ու կը հրամցուին միջուկները լեցուած ընկոյզով կամ հալէպի պիստակով:

Նարինջի բերքի եղանակին` ձմրան յատուկ են քեպպեթի եւ նանրճի պտուղներու կեղեւներով պատրաստուած անուշները, այս երկու պտուղներու ծառերը, որոնք ծովեզերեայ տաք կլիմայի կը կարօտին, կ՛աճին Հալէպի արաբական բակերուն մէջ: Նոր տարուան շրջանին այս պտուղները տօնածառի զարդերու տպաւորութիւն կը թողուն` բակերուն տալով Ամանորի յատուկ բնական մթնոլորտ:

Տակաւին, Հալէպի մէջ խաղողի բերքի առատութեան շրջանին սակաւաթիւ ընտանիքներ կը պատրաստեն պաստեղն ու շարոցը, այս վերջինները աւելի ծանր աշխատանքի եւ  ընդարձակ վայրի կը կարօտին չորնալու համար:

Այս տեսակի աշխատանքներ արդէն իսկ տնային փոքր ճարտարարուեստի վերածուած են, ասոնց  նման են պղպեղի տեսակաւոր պահածոներու, ծոթրինի, չոր անանուխի  եւ այլ չորեղէններու պատրաստութիւնը, հալէպահայ ընտանիքներու ոչ արհամարհելի թիւ մը կայ, որ իր եկամուտը կը հաւասարակշռէ այս պարապումով` քաղաքի շուկայի սահմաններէն անցնելով Լիբանան, ուր Պուրճ Համուտի Մարաշ փողոցի մէջ կարելի է հանդիպիլ Հալէպի այս արտադրութիւններուն:

Նոր Գիւղի եւ Սուլէյմանիէի հայաշատ թաղերուն մէջ քիչ չէ թիւը այս մասնագիտութեամբ յայտնի հայ խանութպաններու, որոնք  հինգ միլիոն հաշուող քաղաքին այլ շրջաններէն յաճախորդներ կը ներգրաւեն դէպի մեր թաղերը:

Մեր քաղաքի խճանկարին մասին երբ պիտի խօսինք կամ գրենք, չենք կրնար անտեսել խոհանոցային այս պատկերին ու «համով հոտով» այս մասնագիտութեան մասին:

Այս բոլորը` պարէնաւորման մասին. հապա ո՞ւր մնաց հալէպահայուն խոհանոցը, որ իւրայատուկ է հայկական եւ արաբական տոհմիկ եւ այլազան տեսակի ճաշատեսակներով` Արեւմտահայաստանի գաւառներուն բոյրով համեմուած:

Պանդխտութեան եւ տարագրութեան ցուպը ակամայ դրան ետին պահած մեր ժողովուրդի զաւակները, սուրիահայութեան սա վերջին հնգամեայ աղէտին, հայրենիքի եւ գաղթաշխարհի մէջ որպէս ապրուստի միջոց կիրարկեցին խոհանոցային աշխատանքը,  այրերն ալ` իգական սեռին հետ կողք կողքի, եւ արդիւնքը աւելի քան դրական էր:

«Կեանքի եւ հացի համար» պիտի կոչուի սուրիահայութեան տագնապի տարիներուն պատմութիւնը` հետեւողութեամբ Մուշեղ Իշխանի «Հացի եւ լոյսի համար» եւ «Հացի եւ սիրոյ համար» հատորներուն, միշտ կրկնելով անմահ գրագէտին յայտնի ոտանաւորին տողերը… «Ալ կը բաւէ, տէ՜ր Աստուած, մեր տունն ու տեղ դարձուր մեզ…»:

Ժընեւ